식품기사 기출문제 및 풀이) 1과목 식품위생학

2013년 3월 10일 필기 기출

1과목: 식품위생학

1. 다음 중 기생충질환과 중간숙주의 연결이 잘못된 것은?

   ① 유구조충 - 돼지 ❷ 무구조충 - 양서류

   ③ 회충 - 채소 ④ 간흡충 - 민물고기

 해설) 기생충질환과 중간숙주

- 유구조충(갈고리촌충): 돼지고기

- 무구조충(민촌충): 소고기

- 회충: 채소

- 간흡충(간디스토마): 민물고기

 

2. 인수공통감염병과 관계가 먼 것은?

   ① 결핵 ② 탄저병

   ❸ 이질 ④ Q열

 해설) 인수공통감염병

- 사람과 동물이 같은 병원체에 의해 발생하는 질병

- 병에 걸린 육류, 유제품을 음식물을 섭취하거나 감염동물 분비물 등에 접촉하여 오염된 음식물을 섭취하여 감염된다.

- 인수공통감염병의 분류

1. 세균성: 탄저, 돈단독, 브루셀라병, 비저, 야토병, 렙토스피라병, 리스테리아병, 결핵, 서교증, 재귀열, 세균성식중독(살모넬라균증, 포도상구균증, 비브리오균증)등
2. 바이러스성: 일본뇌염, 인플루엔자, 광견병, 유행성출혈열 등
3. 리케치아성: 발진열, Q열, 쓰쓰가무시병 등

3. 식품의 생균수 실험에 관한 설명 중 틀린 것은?(관련 규정 개정 전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

   ① Colony수가 30 ~ 300개 범위의 평판을 선택하여 균수계산을 한다.

   ② 표준 한천 평판배지를 사용한다.

   ❸ 주로 Howard 법으로 검사한다.

   ④ 식품의 현재 오염정도나 부패진행도를 알 수 있다.

해설) 생균수 검사총균

- 식품의 부패 정도나 신선도의 오염도를 측정할 때 이용된다.

시료를 표준한천 평판배지에 응고시켜서 일정한 온도(37±0.5℃)와 시간 배양한 다음 집락(colony) 수를 계산하고 희석배율을 곱하여 전체 생균수를 측정한다.

- 하나의 평판 위에  colony수가 30~300개 생기도록 희석배율을 조절하여 균수를 계산한다.

- 검사법: Breed법이 대표적

**Howard법: 곰팡이, 효모의 총균수를 측정하는 검사방법이다.

4. 다음 중 일반적인 식품의 신선도에 대한 지표로 사용되기에 가장 적합한 것은?

   ❶ 일반세균수 ② 대장균군수

   ③ 대장균수 ④ 병원성 대장균수 

해설) 일반세균수 검사

- 일반적인 식품 및 음료수의 신선도에 대한 지표로 이용된다.

- 1mL 중에 함유되어 있는 균에 의해 보통 한천배지에 집락을 형성할 수 있는 생균(生菌)의 총수(總數)를 의미한다.

- 배양조건은 일반적으로 표준평판 한천배지(standard plate count, SPC)를 사용 35℃에서 24~48시간 배양하여 집락수를 측정한다. 

5. 식품공전에 의한 페놀프탈레인시액 규정은?

   ① 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10mL에 녹인다.

   ❷ 페놀프탈레인 1g을 에탄올 100mL에 녹인다.

   ③ 페놀프탈레인 1g을 에탄올 1000mL에 녹인다.

   ④ 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10000mL에 녹인다.

해설) 페놀프탈레인시액 규정

- 페놀프탈레인 1g을 100mL에 논인다.

6. 식중독을 일으키는 세균과 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

   ① 세균은 온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체 증식이 가능하다.

   ② 바이러스에 의한 식중독은 미량(10 ~ 100)의 개체로도 발병이 가능하다.

   ③ 독소형 식중독은 감염형 식중독에 비해 비교적 잠복기가 짧다.

   ❹ 바이러스에 의한 식중독은 일반적인 치료법이나 백신이 개발되어 있다.

해설) 바이러스

- 가장 크기가 작고 생세포에 기생하여 증식하는 여과성 병원체

- 항생제로 치료가 되지 않으며 사람의 체외에서는 생장할 수 없다.

- 바이러스에 대한 항바이러스제가 없으며 감염을 예방할 백신도 없다.

7. LD50으로 독성을 표현하는 것은?

   ❶ 급성독성 ② 만성독성

   ③ 발암성 ④ 변이원성

해설)

- LD50(50% 중간 치사량): 동물에게 약을 투여했을 때 그 50%가 사망할 것으로 추정되는 용량이고 약물의 독성의 증가를 아는 기준으로서 기본적인 것

- 급성독성시험: 저농도에서 고농도까지 일정한 간격으로 1회 투여 후 7~14일간 관찰하여 치사량(LD50)의 측정, 급성 중독증상을 관찰

8. 부패 미생물의 성장에 영향을 미칠 수 있는 식품의 내적인자가 아닌 것은?

   ① pH ❷ 산화환원전위

   ③ 상대습도 ④ 수분활성도

해설) 부패 미생물의 성장에 영향을 주는 요인

- 식품의 성분, pH, 상대습도, 수분활성도, 온도, 산소의 유무 등이다.

9. 다음 중 신경장애 증상을 나타내는 식중독균은?

   ❶ 보툴리늄균 ② 살모넬라균

   ③ 장염비브리오균 ④ 포도상구균

해설) 클로스트리듐 보툴리늄균(Clostridium botulinum)

-Botulinus(보툴리늄균) 식중독의 원인균

- 편성 혐기성, 그람양성, 간균, 열과 소독제에 저항성이 강한 아포를 형성

- 균이 혐기성 조선에서 증식할 때 생산되는 독소(Neurotoxin, 신경독)에 의하여 발생하는 치명률이 가장 높은 대표적인 독소형 식중독균

- 아포

• A형에서 G형까지 7가지의 유형
• A, B, E, F형 독소: 사람에게 중독현상
• A, B형: 100℃에서 6시간 이상 가열해야 파괴되고, A형이 독성 및 내열성 가장 강함
• E형: 100℃에서 5분간 가열로 파괴되며 비교적 내열성이 약함

-원인식품: 소시지, 육류, 특히 통조림과 병조림 같은 밀봉식품

10. 식품의 신선도 측정 시 실시하는 검사가 아닌 것은?

   ① 휘발성염기질소(VBN) ❷ 당도

    ③ 트리메탈아민(TMA) ④ 생균수

해설) 식품의 신선도 평가방법

- 물리학적 검사법: 경도, 점도, 탄성, 색 및 전기저항 등의 변화 측정

- 화학적 검사법: 휘발성 염기질소, trimethylamine(TMA), 암모니아, 휘발성 아민, 단백질 침전 반응, 휘발성 산, 휘발성 환원물질, nucleotides의 분해생성물, pH값에 의한 방법으로 측정

- 미생물학적 검사법: 생균수 측정

- 관능검사법: 식품의 냄새, 맛, 외관 등의 측정

**당도: 과즙 중에 함유된 당의 농도 측정 

11. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

    ① 식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.

    ② 발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충 사멸 등의 효과가 있다.

    ❸ 일반적으로 식품을 포장하기 전에 처리한다.

    ④ 방사선량의 단위는 Gy, 표시되며, 1Gy는 1 J/kg과 같다

해설)

- 방사선 물질을 조사시켜 살균하는 방법으로 식품, 포장식품, 약품, 등의 멸균에 이용된다.

- 방사선의 간한 에너지에 의하여 균체의 체내 수분이 이온화되어 생리적인 평형이 깨어지며 대사기능 역시 파괴되어 균의 생존이 불가능해진다. 식품을 일정시간 동안 이온화 에너지에 노출시킨다.

- 저온 살균법(냉살균)이다.

- 목적: 식품의 발아억제, 숙도 조절 및 지연, 보존성 향상, 살충 및 살균 등이 있다..

- Co-60의 감마선은 살균력도 강하고 반감기가 짧아서 가장 많이 사용한다.

- 조사식품은 용기에 넣거나 또는 포장한 후 판매하여야 한다.

- 완제품의 경우 조사 처리된 식품임을 나타내는 문구 및 조사도안을 표시하여야 한다.

- 식품을 방사선이 통과하여 빠져나가므로 식품 속에 잔류하지 않는다.

- 방사선량의 단위는 Gy로 표시되며 1Gy=1J/kg이다.

- 장점

1. 침투력이 강하므로 포장한 상태로 살균이 가능, 공정의 연속작업이 가능하다.
2. 냉살균법으로 식품 품질변화는 적다.
3. 플라스틱, 종이, 금속 등 제한 없이 사용할 수 있다.

-단점

1. 일단 조사한 식품은 다시 조사하여 사용할 수 없다.

12. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?

  

12번 표 설명

    ❶ 산미료 ② 조미료

    ③ 호료 ④ 유화제

해설) 산미료

-식품을 가공하거나 조리할 때 적당한 신맛을 주어 미각에 청럄감과 상쾌한 자극을 주는 식품첨가물이며, 소화액의 분비나 식욕 증진효과도 있다.

- 제품의 pH조절

- 부패균이나 식중독 원인균을 억제하는 보존료의 효과

- 유지의 항산화제 작용이나 갈색화 반응 억제 시의 상승제 기능

- 밀가루 반죽의 점도 조절

- 유기산계 : 구연산(무수 및 결정), D-주석산, DL-주석산, 푸말산, 푸말산일나트륨, DL-사과산, 글루코노델타락톤, 젖산, 초산, 디핀산, 글루존산, 이타콘산 등이 있다.

- 무기산계 : 이산화탄소(무수탄산), 인산 등이 있다. 

13. 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

    ① 아질산염(N-nitrosamine)

    ② 메틸알코올(methyl alcohol)

    ❸ 트리할로메탄(trihalomethane, THM)

    ④ 이환방향족아민류(heterocylic amines)

해설) 트리할로메탄(Trihalomethane, THM)

- 상수원 물의 소독과정에서 살균제로 쓰이는 염소와 물속 유기물질이 반응해 생성되는 물질이다.

- 발암성 물질, 세포 유전자에도 좋지 않은 영향, 만성중독을 유발시키는 물질이다.

- 사용하는 염소량이 많을수록, 수소이온농도(pH)가 높을수록, 수온이 높을수록, 유기물이 많을수록, 살균과정에서의 반응과정이 길수록, 급수관에서의 체류가 길수록 생성이 활발해진다.

14. 트리할로메탄(trihalomethane)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    ① 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있다.

    ❷ 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.

    ③ 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.

    ④ 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄 등으로 처리하여 제거할 수 있다.

해설) 트리할로메탄(Trihalomethane, THM)

- 상수원 물의 소독과정에서 살균제로 쓰이는 염소와 물속 유기물질이 반응해 생성되는 물질이다.

- 발암성 물질, 세포 유전자에도 좋지 않은 영향, 만성중독을 유발시키는 물질이다.

- 사용하는 염소량이 많을수록, 수소이온농도(pH)가 높을수록, 수온이 높을수록, 유기물이 많을수록, 살균과정에서의 반응과정이 길수록, 급수관에서의 체류가 길수록 생성이 활발해진다.

- 메탄은 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.

15. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?

    ❶ 변패(deterioration) : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상

    ② 부패(putrefaction) : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해되는 현상

    ③ 산패(rancidity) : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화·변질되는 현상

    ④ 갈변(browning) : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화·갈색화되는 현상

해설) 변패((Deterioration)

- 미생물(주로 곰팡이, 효모) 등에 의하여 식품 중의 탄수화물, 지방이 변질하는 현상이다. 

16. 세균성이질에 대한 설명 중 틀린 것은?

    ❶ 원인균은 Entamoeba histolytica이다.이다.

    ② 잠복기는 1 ~ 3일이다.

    ③ 원인균은 60℃에서 10분 가열로 사멸된다.

    ④ 일반 증상은 식욕부진, 복통, 고열, 설사 등이다.

해설) 세균성이질

- 세균에 의한 경구감염병

- 여름에 많이 발생하는 질병이었으나 최근에는 계절에 관계없이 발생

- 원인균: Shigella속

• A형: Shigella dysenteriae
• B형: Shigella flexneri
• C형: Shigella boydii
• D형: Shigella sonnei

17. 식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?

    ① 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃이하, 온탕 60 ~ 70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.

    ❷ 상온은 20℃, 표준온도는 15 ~ 25℃, 실온은 1 ~ 30℃ 미온은 35 ~ 40℃로 한다.

    ③ 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 0 ~ 15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.

    ④ 감압은 따로 규정이 없는 한 15mmHg 이하로 한다.

해설) 식품의 기준 및 규격

- 상온은 15~25℃, 표준온도는 20℃, 실온은 1~35℃, 미온은 30~40℃로 한다.

18. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

    ❶ Ascorbic acid ② Butylated hydroxy anisole(BHA)

    ③ Butylated hydroxy toluene(BHT) ④ Propyl gallate

해설) 산화방지제(항산화제)

- 유지의 산패에 의한 이미, 이취, 식품의 변색 및 퇴색 등을 방지하기 위하여 사용하는 첨가물

-  수용성 산화방지제: Ascorbic acid, erythrobic acid, 등이 있고 대부분 색소의 산화방지에 사용

-  지용성 산화방지제: Propyl gallate, BHA, BHT, ascorbyl palmitate, DL-a-tocopherol 등이 있으며 유지 또는 유지를 함유하는 식품에 사용

-  산화방지제는 단독으로 사용할 경우보다 2종류 이상을 병용하는 것이 더욱 효과적이며 구여난과 같은 유기산을 병용하는 것이 효과적이다.

19. 감미료와 거리가 먼 식품첨가물은?

    ① 스테비오사이드(stevioside)    ② 아스파탐(aspartame)

    ❸ 아디픽산(adipic acid)     ④ D-솔비톨(sorbitol)

해설) 인공감미료

- 당질을 제외한 김미를 지닌 화학적 제품을 총칭하여 인공(합성) 감미료라 한다.

- 설탕에 비하여 단맛이 강하고, 값이 저렴하며, 에너지원이 되지 않고, 갈변하지 않으며, 미생물에 의해 발효하지 않고, 운반, 보관, 취급 등이 간편하여 식품 제조, 가공, 조리에 많이 사용되고 있다.

20. 식중독의 발생동향이 아닌 것은?

    ❶ 독성물질에 의한 식중독이 건수와 환자수는 많으나 사망률은 세균성 식중독이 훨씬 높다.

    ② 집단급식과 외식의 증가로 건수와 환자수가 증가하고 있다.

    ③ 지구 온난화로 인한 기온 상승으로 식중독 발생이 지속적으로 증가할 것으로 예상된다.

    ④ 음식점은 병원성대장균, 장염비브리오, 황색포도상 구균, 노로바이러스 등에 의해 주로 발생한다.

해설) 식중독의 발생동향

- 세균성 감염보다는 바이러스성 식중독 발생빈도가 높아지고 있어 신속한 신고가 환자방생을 최소 할 수 있는 방법이다.

- 급식과 외식의 증가로 건수와 환자수가 증가하고 있다.

- 지구온난화로 인한 기온 상승으로 식중독 발생이 지속적으로 증가할 것으로 예상된다.

- 음식점은 병원성대장균, 장염비브리고, 황색포도상구균, 노로바이러스 등에 의해 주로 발생한다.