식품기사 기출문제 및 풀이) 3과목 식품가공학

2013년 3월 10일 필기 기출

3과목: 식품가공학

41. 육연화제에 사용되는 효소로 부적합한 것은?

    ① 파파인(papain) ② 피신(ficin)

    ③ 브로멜린(bromelin) ❹ 라파아제(lapase)

해설) 육류 연화제에 사용되는 효소

- 파파인(Papain) :파파야에서 추출한 단백질 분해효소

- 피신(Ficin): 무화과에서 추출한 단백질 분해효소

- 브로멜린(Bromelin): 파인애플에서 추출한 단백질 분해효소

- 엑티니딘(actinidin): 키위에서 추출한 단백질 분해효소

**리파아제(Lipase): 지질 가수분해 효소

42. 달걀의 신선도 검사와 직접 관계가 없는 감정법은?

    ① 투시 검란법 ② 비중 선별법

    ③ 난황계수 측정법 ❹ 중량 측정법

해설) 달걀의 신선도 검사

- 내부적 검사: 투시검사법, 난황계수 측정법, 난백계수 측정법, 난황편심도 등

- 외부적 검사: 비중 선별법, 난형, 난각질, 난각의 두께, 청결도, 진음법, 설감법 등

43. "탈검, 탈산, 탈색, 탈취" 공정과 관계가 있는 것은?

    ❶ 유지의 정제 ② 유지의 추출

    ③ 소맥분의 정제 ④ 경화유 제조

해설) 유지의 정제

- 채취한 원유에 있는 이물질(단백질, 점질물, 색소, 껌, 썸유질, 탄닌, 납질물, 지방산등)과 물을 제거하는 과정이다.

- 정제는 중화->탈검->탈산->탈색->탈취->탈납 순으로 시행한다.

- 물리적 방법인 정치, 여과, 원심분리, 가열, 탈검처리와 화학적 방법인 탈산, 탈취, 탈납 공정 등이 병용된다.

44. 냉동회로 중 기체의 단열압축 과정에 대한 설명으로 옳은 것은?

    ① enthalpy만 일정하다.

    ❷ entropy만 일정하다.

    ③ enthalphy 와 entropy 모두 일정하다

    ④ enthalpy 와 entropy 모두 변화한다.

해설) 냉동회로 중 기체의 단열압축 과정에서는 entropy만 일정하다.

45. 고온 고압 살균을 요하지 않는 것은?

    ① 아스파라가스 통조림 ② 양송이 통조림

    ③ 감자 통조림 ❹ 복숭아 통조림

46. 어류의 비린맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

    ❶ 생선이 죽으면 트리메틸아민옥시드(trimethylamineoxide)가 트리메틸아민(trimethylamine)으로 변하여 생선 비린내가 난다.

    ② 생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.

    ③ 생선 비린내 성분은 특히 담수어에 많이 함유된다.

    ④ 생선 비린내는 주로 관능검사법으로 품질 관리한다.

해설) 어류의 비린맛 성분

- 원래 무취였던 trimethylamine oxide가 어류가 죽은 후 세균의 작용으로 환원되어  trimethylamine(TMA)으로 변하여 생선 특유한 비린내가 된다.

-  trimethylamine oxide의 함량이 많은 바닷고기가 그 함량이 적은 민물고기 보다 빨리 상한 냄새가 난다.

47. 콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?

    ① 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.

    ② 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.

    ③ 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다.

    ❹ 콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.

해설) 콩 단백질의 특성

- 콩 단백질의 주성분은 음이온을 가지는 glycinin이다.

- 묽은 염류용액에 잘 용해된다.

- 콩을 수침한 후 마쇄하여 두유를 만들면 콩에 들어 있는 인산칼륨 용액에 의해 glycinin이 용출된다.

-  glycinin을 70°C 이상으로 가열하여 MgCl2, CaCl2, CaSO4, 등의 응고제를 첨가하면 음이온의  glycinin은 Mg++,Ca++등의 금속이온에 의해 응고하여 침전된다.

48. 유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?

    ① 정선 ② 탈각

    ③ 파쇄 ❹ 추출

해설) 유지 채취 시 전 처리 방법

- 정선->탈각->파쇄->가열->탈취->가체

- 정선: 원료 중에 흙, 모래, 나무 및 조각, 잡곡 등의 여러 가지 협잡물을 제거

- 탈각: 낙화생, 피마자, 면실, 등과 같이 단단한 껍질을 가진 것은 탈각기로 탈각

- 파쇄: 기름이 나오기 쉽게 하기 위하여 roller mill을 이용하여 외피를 파괴하여 얇게 만듦

- 가열: 상온에서 압착하는 냉압법도 있으나 가열하여 압착하는 온압착을 많이 사용

**기체(moulding): 가열 처리한 원료는 곧 착유기에 넣어 압착하기 좋은 모양으로 만듦

49. 식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?

    ① 곡류 식품의 살충

    ② 과실, 채소, 육류 식품의 살균

    ❸ 감자, 양파 등의 발아 촉진

    ④ 과실, 채소 등의 숙도 조정

해설) 식품의 방사선 조사

- 방사선 물질을 조사시켜 살균하는 방법으로 식품, 포장식품, 약품 등의 멸균에 이용된다.

- 방사선의 강한 에너지에 의하여 균체의 체내 수분이 이온화되어 생리적인 평형이 깨어지며 대사기능 역시 파괴되어 균의 생존이 불가능해 진다. 식품을 일정시간 동안 이온화 에너지에 노출시킨다.

- 저온 살균법(냉살균)이다.

- 효과

1. 식품의 발아억제
2. 숙도 조절 및 지연
3. 보존성 향상
4. 살균 및 살충

-Co-60의 감마선(γ)은 살균력도 강하고 반감기가 짧아서 가장 많이 사용한다.

50. 수분활성도와 관련된 설명으로 틀린 것은?

    ① 수분활성도는 수분함량보다 식품 미생물의 생육 가능성을 더 잘 나타낸다.

    ② 등온흡습곡선은 식품 중의 물의 존재 상태를 나타낸다.

    ❸ 수분활성도가 낮을수록 산패가 억제된다.

    ④ 식품의 수분활성도는 1보다 작다.

해설) 수분활성도와 유지 산화와의 관계

- 단분자층 형성의 수분함량 영역일 때 가장 안정하다.

- 단분자층 형성 수분 함량보다 수분활성도가 감소하거나 증가함에 따라 유지의 산화 속도는 증가한다.

- 과도한 건조는 유지의 산화를 촉진한다.

51. 프락토올리고당(fructooligosaccharide)에 대한 설명으로 틀린 것은?

    ❶ 설탕에 invertase를 사용하여 제조한다.

    ② 1개의 포도당에 과장이 2 - 4개 결합된 3 - 5당류를 말한다.

    ③ 프락토올리고당 생산에 사용되는 효소는 Aspergillus Niger가 생산하는 효소를 사용한다.

    ④ 현재는 고정화효소 또는 고정화 균체를 사용하여 생산한다.

52. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

    ❶ 난황 ② 식초산

    ③ 식용유 ④ 소금

해설) 마요네즈 유화력을 가진 달걀노른자와 식물성기름을 주원료로 하여 식초나 레몬즙, 소금, 당류 등을 혼합 유화시켜 만든 것이다.

53. 장류의 식품유형이 아닌 것은?

    ① 고추장 ② 산분해간장

    ❸ 발효식초 ④ 개량메주

해설) 장류의 식품유형

- 메주(한식메주, 개량메주), 한식간장(재래한식간장, 개량한식간장), 양조간장, 산분해간장, 혼합간장, 효소분해간장, 된장(한식된장, 조미된장), 고추장, 조미고추장, 청국장, 기타 장류(춘장, 혼합장)

54. 치즈 제조에 쓰이는 응유 효소는?

    ❶ 레넷(rennet) ② 펩신(pepsin)

    ③ 파파인(papain) ④ 브로멜린(bromelin)

해설) 치즈 제조

- 우유의 주요 단백질로 총 단백질의 78~85% 정도 함유하고 있는 인단백질이다.

- Casein은 응유효소인 레닌(rennin)에 의하여 para-casein이 되며, Ca2+의 존재하에 응고되어 치즈 제조에 이용된다.

 - 레닌은 송아지의 제4위(胃) 점막에 존재하는 응유효소이다.

- 레넷(rennet)이란 레닌을 주로 해서 제조된 응유효소제를 말한다.

55. 미국에서 생산된 냉동감자 1container 분량의 무게(weight)가 355856 N일 때, 냉동감자의 질량(1 container 분량)을 kg 단위로 계산하면 약 몇 kg인가? (단, 이 지역에서의 중력가속도(Gravitational acceleration of gravity. g)는 9.8024 m/s2이고 중력환산계수(gc)는 1 kg·m/N·s2이다.)

    ① 3488243 kg ❷ 36303 kg

    ③ 355856 kg ④ 35586 kg

56. 메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?

    ① 설탕 ② 구연산

    ❸ 칼슘 ④ 글리세린

해설) 펙틴 성분의 특성

고메톡실펙틴(high methoxyl pectin)

- Methoxyl(CH3O)함량이 7%이상인 것

저메톡실펙틴(Low methoxyl pectin)

- Methoxyl(CH3O)함량이 7%이하인 것

- 칼슘과 같은 다가이온이 펙틴분자의 카르복실기와 결합하여 안정적인 펙틴겔을 형성

- 당의 함량이 적으면 칼슘을 많이 첨가해야 함

57. 염장 간고등어의 저장 원리는?

    ❶ 삼투압 ② 건조

    ③ 진공 ④ 훈연

해설) 삼투압

- 농도가 다른 두 액체를 반투막으로 막아 놓았을 때 용질의 농도가 낮은 쪽에서 농도가 높은 쪽으로 용매가 옮겨가는 현상에 의해 나타나는 압력이다.

- 염장 간고등어의 저장원리는 소금을 첨가하여 높은 삼투압으로 식품 중의 수분활성도를 낮추어 수분을 세균이 이용할 수 없게 하고 삼투압에 의하여 원형질 분리가 일어나 미생물의 세포가 파괴되게 함으로써 저장성을 높이는 것이다.

58. 표준상태(0℃, 1기압)에서 진공도가 36 cmHg인 통조림이 같은 온도의 (70 cmHg) 상태인 산위에서의 그 진공도가 얼마가 되는가?

    ① 24 cmHg ❷ 30 cmHg

    ③ 36 cmHg ④ 40 cmHg

해설) 1기압은 76cmHg이므로, 1기압에서 진공도 36cmHg일 때 절대기압은 76-36=40cmHg이다.

절대기압은 변화가 없으므로, 70cHg 상태에서 진공도는 70-40=30cmHg이다.

59. 우유 살균법으로 가장 실용적인 방법은?

    ❶ 고온순간 살균법 ② 방사선 살균법

    ③ 냉온 살균법 ④ 가압 살균법

해설) 우유 살균처리법

- 우유 살균에 가장 많이 이용되고 있는 방법은 초고온 순간살균법(UHT)이다.

- 초고온순간살균법(Ultra high temperature sterilization:UHT): 130~150℃에서 1~5초간 살균

- 고온단시간살균법(High temperature short time method:HTST): 72~75℃에서 15~20초간 살균

- 저온장시간살균법(Low temperature long time method:LTLT): 62~65℃에서 20~30분간 살균

60. 피부건강에 도움을 주는 건강기능식품 기능성 원료(고지형 원료)가 아닌 것은?

    ① 알로에 겔 ❷ 비타민 E

    ③ 엽록소 함유 식물 ④ 클로렐라

해설) 피부건강에 도움을 주는 건강기능식품 기능성 원료(고시형 원료)

- 알로에 겔, 엽록소 함유, 클로렐라, 스피루리나

** 인정된 고시원료

- 소나무껍질추출물 등 복합물, 곤략감자추출물, N-아세틸클루코사민, 히알우론산나트륨, 쌀겨추출물, AP콜라겐 효소 분해 펩타이드, 지초추출분말, 홍삼`사상자`산수유복합추출물